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20131107  

1.依甜麵包作法，將麵糰備妥

甜麵包

 

A高粉 1000g

B糖    240g

C鹽   12g

D奶粉   30g

E 蛋   100g

F 水   550g

G酵母   30g

H奶油 120g

 

●將A~F加入拌勻後 加入G

●攪拌至麵筋擴展加入H

●加入H後攪拌至麵筋完成擴展後即可

●麵糰靜置1小時，使其基本發酵

●完成基本發酵後，將麵糰分割成1個60g小麵糰，使其中間發酵30分鐘

●中間發酵後備用

 

 

貼心小備註：

 

 

發酵主要是使麵糰膨脹同時擴展麵筋。麵糰攪拌後的第一次發酵為基本發酵。

基本發酵的時間視麵糰性質、酵母、糖、鹽、水用量不同而異（水份多的麵糰發酵快但膨脹體積較小）。一般麵糰攪拌完成的體溫為 26C 左右，發酵溫度約在 28C 左右，濕度約75%，發酵完成時麵糰內部溫度不超過 30C。判斷麵糰是否完成基本發酵的方法：

  1. 麵糰體積膨脹一倍左右
  2. 以手指插入麵糰，指洞不會立即密合

 

 

 

2.製作菠蘿皮

菠蘿皮

 

A 奶油 200g

B 白油 250g

C 酥油 500g

D 糖粉 800g

E 蛋 800g

 

 

●將A~D拌勻打發

●將蛋分成3-4次，依序加入步驟1拌勻即成為菠蘿皮

 

3.將300g菠蘿皮拌入200g高粉，每顆分成20g備用

4.將完成發酵後分割後的麵糰包上菠蘿皮

5.最後發酵2小時

(貼心小備註：最後發酵-讓整形完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內讓麵糰體績迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中的最後一次發酵，溫度約38度C 濕度約85%)

6.發酵好的菠蘿，刷上蛋黃，放入烤箱

上火180度，下火180度烤12分鐘

7.完成菠蘿麵包烤焙

 

 

**** 讓我們一起動動手****

 

 

 

 

 


  

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